|
|
Els llevats són els microorganismes responsables
de la transformació del most en vi, mitjançant la fermentació alcohòlica.
Són, doncs, els actors fonamentals d’aquesta transformació, similar a la que es
realitza en altres aliments (cervesa, pa). Són organismes molt ben coneguts i
un d’ells (Saccharomyces cerevisiae)
va ser el primer eucariota seqüenciat. El grup de recerca va iniciar al 1995 el seus
treballs en els estudis ecològics durant la fermentació alcohòlica mitjançant
mètodes moleculars. Tanmateix, s’estan fent estudis sobre els factors que
poden condicionar més la fermentació alcohòlica, tant els que es deriven del
most (nivells de nitrogen disponible) com de diverses pràctiques enològiques
(fermentacions abaixes temperatures, rehidratació). Això ha comportat que
s’estigui estudiant a fons el metabolisme de Saccharomyces cerevisiae. |